Por Jose Félix Lafaurie.- coma carne. La raza humana se ha alimentado de ella a lo largo de su proceso evolutivo. Ya la comía el Australophitecus hace cuatro millones de años y nuestro antepasado de Cro-Magnon, hace 10.000 años, aprendió a domesticar animales para cubrir sus necesidades proteínicas.
No voy a defender las teorías sobre la carne como factor definitivo en la formación del cerebro humano, sobre lo cual existe mucha literatura científica. Ninguna transformación evolutiva, que demanda millones de años, puede ser monocausal, pero es ampliamente reconocido el papel del consumo de proteína animal en el desarrollo humano.
Es innegable el aporte de la ganadería y la agricultura al desarrollo económico y social, que hoy tiene su expresión en el formidable reto de alimentar diariamente a más de 7.000 millones de personas.
Por ello, aunque no soy quien para desestimar las conclusiones de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer -IARC-, una entidad de la cual se presume su autonomía y rigor científico, me quedan muchas preguntas. La carne roja se salvó al ser calificada como “probablemente carcinógena”, es decir, con evidencias limitadas de ser causante de cáncer. No obstante, el boom inicial y su pésimo manejo mediático hicieron mucho daño, aunque luego se haya aclarado que esa “probabilidad” no es mayor que la de muchos alimentos y sustancias de nuestro diario vivir y su riesgo está relacionado con altos consumos. Lo que ya sabíamos: todo en exceso hace daño.
Las carnes procesadas fueron calificadas como “alimento carcinógeno”, aunque después se aclaró también sobre su bajísimo riesgo frente a otros factores como el tabaco. Si la carne se salvó, el problema es el “proceso”, es decir, las transformaciones y adiciones de conservantes, saborizantes, glutamatos y demás sustancias que anuncian los empaques.
Entonces ¿por qué solo la carne? ¿Qué hay detrás de esa elección discrecional de la IARC?, ¿dónde quedan todos los alimentos procesados, las bebidas endulzadas, las harinas que se convierten en el azúcar que alimenta las células cancerígenas? ¿No será que la industria cárnica no tiene unas marcas de talla mundial que la defiendan? ¿Qué intereses se mueven detrás de tamaño escándalo?
La FAO, otra entidad de la ONU de gran credibilidad, recomienda un consumo per cápita de carne de 33 kilos/año. Los argentinos se comen 58, los colombianos 19, así es que mi recomendación es: dentro de una dieta balanceada, pues no coma cuento…, coma carne.
