El Ghee y sus secretos milenarios

La mantequilla clarificada o Ghee es uno de los ingredientes más versátiles y poderosos de la Dieta Ayurvédica. En este lado del mundo, lleva un tiempo causando sensación y aceptación de muchos por sus cualidades saludables.
Foto: Instagram Cocina.

La mantequilla clarificada o Ghee es uno de los ingredientes más versátiles y poderosos de la Dieta Ayurvédica. En este lado del mundo, lleva un tiempo causando sensación y aceptación de muchos por sus cualidades saludables.

El Ghee (se pronuncia gui) es uno de los pilares del Ayurveda, la milenaria medicina tradicional india y no es otra cosa que mantequilla clarificada, es decir, privada de agua y proteínas.

Según la receta de Manjula Balakrishnan en el libro Cocina Ayurvédica, Alimentos de los Dioses, la mantequilla tradicional primero se derrite a fuego medio en una cacerola y luego se cuece a fuego lento hasta que salgan burbujas.

Acto seguido, el agua evapora y los sólidos de la leche (proteínas) se depositan en el fondo del recipiente. Al cabo de quince o veinte minutos, se quita la cacerola del fuego, se retira la espuma y se deja enfriar.

Finalmente se filtra con una tela fina, apartando definitivamente los sólidos de la leche, se pone en un recipiente de cristal y se guarda a temperatura ambiente. Para que solidifique rápidamente, hay que ponerlo en la nevera.

Según Harold McGee en La Cocina y los alimentos, el Ghee surgió de la necesidad. Respecto a la mantequilla tradicional, este brillante ingrediente aguanta mejor el paso del tiempo, sobre todo considerado el clima de algunas zonas de la India. Puede conservarse en perfecto estado durante meses.

¿Por qué integrar el Ghee a la Cocina?

Para empezar, por su ligero aroma a frutos secos, por su sabor dulce y por su textura, más blanda y granulosa respecto a la de la mantequilla tradicional.

En segundo lugar, por su elevado punto de humo, que lo hace preferible a la hora de freír o saltear. Porque es más ligero, digerible y favorece la absorción de determinados componentes.

En cuanto a su perfil nutricional, el Ghee es grasa pura, de ahí que sea tan importante un consumo moderado. No contiene proteínas o carbohidratos, tiene alrededor de 2 000 UI de vitamina A por 100 g y algo de vitamina D.

Entre otras virtudes estarían la de retrasar el envejecimiento, dar energía, proporcionar belleza, encanto y armonía al cuerpo (de ahí su éxito entre algunas celebrities) y estimular las funciones cognitivas.

Además de actuar positivamente sobre un sinfín de enfermedades, el Ghee sería también un buen afrodisíaco y un remedio contra el mal karma. Una pequeña muestra de la versatilidad de este ingrediente en la medicina tradicional de la India.

Maracay, 20 de febrero de 2019.-

Por Felicia Saturno Hartt.

Foto: Instagram Cocina.

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