En la actualidad, la Pimienta Negra sigue siendo la especia dominante en Europa y América y es el condimento básico, al igual que la sal, para la elaboración de cualquier plato. Y se podría expresar que son como el ying yang de la cocina.
Foto: diet-health.info

Platicar sobre la Pimienta Negra es hablar del origen del comercio de las especias. Siendo originaria de la costa tropical del sudoeste asiático, pronto formó parte de las mesas más distinguidas del mundo antiguo: egipcias, griegas y romanas.

En la actualidad, la Pimienta Negra sigue siendo la especia dominante en Europa y América y es el condimento básico, al igual que la sal, para la elaboración de cualquier plato. Y se podría expresar que son como el ying yang de la cocina.

La Piper Nigrum es una planta trepadora de las que nacen unas bayas que forman espigas florales. Para la Pimienta Negra, se recolectan los frutos formados pero aún inmaduros, muy ricos en componentes aromáticos.

Se tuestan posteriormente durante 1 minuto en agua caliente, para limpiarlas y romper las células del fruto, con el fin de acelerar la acción de las enzimas pardeadoras. Finalmente se secan durante varios días y van oscureciendo hasta que toman su aspecto definitivo.

La Piperina es el principal componente picante de esta fragante especia. Es unas cien veces menos picante que la piperina de las guindillas o ajíes. El resto de sustancias aromáticas son terpenos como el sabineno, el pineno, el limoneno o el cariofileno.

Toda su riqueza gastronómica sucede por su fragancia delicada, frutal y cálida, con alegres notas cítricas y leñosas. Su sabor es picante y ligeramente amargo, con un postgusto limpio y penetrante.

Dependiendo del origen de producción, existen distintas calidades, siendo la India e Indonesia las regiones más cotizadas: 1) la Pimienta de Alleppey, en la India, también conocida como Pimienta Malabar, con mucha potencia sápida y piperina; o 2) la Brasileña, con más suavidad, menos picante y un grano más grande, aunque aún menos apreciada.

Algunos gastrónomos opinan que es la de mayor calidad es la Pimienta de Lampong, un distrito de la isla de Sumatra, por su elegancia, su profundidad y un punto añadido de picante la hacen destacar frente al resto.

Los usos de la Pimienta Negra son tan infinitos como los de los platos que la emplean en nuestras recetas cotidianas, ya que posee cualidades fascinantes, unida a otras especias más dulces como la canela, el jengibre o el laurel, por ejemplo, a las que ayuda a sacar su sabor mientras el suyo, esa fragancia cítrica y cálida, permanece durante la cocción.

Es ideal para aportar potencia a vinagretas, fondos, caldos y salsas o utilizarse para marinar pescados o carnes y elaborarlos después a la brasa o en el horno.

Molida, en un molinillo o en un mortero al instante de cocinar, la Pimienta Negra es ideal para terminar platos y así reforzar y aunar los sabores que impregna. Y entera va aportando sabor conforme aumenta la temperatura del guiso o sopa, despacio, tal y como la sutileza que la caracteriza se merece.

Es especialmente agradecida si se combina con aromáticas como el romero, el tomillo, la hierbabuena el perejil o la albahaca y engrandece todo a su alrededor si se junta con el cardamomo, las semillas de cilantro, el clavo, la nuez moscada o la cúrcuma.

Unas bayas de pimienta en el fondo de un exquisito escabeche, de un fresco cebiche, de un aguacate majado o de cítrico, fresco y ligeramente punzante mero desmechado es una delicia al paladar de los más exigentes.

Maracay, 8 de agosto de 2018.                                          

Por Felicia Saturno Hartt.

 

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